Cocinar las hortalizas del sofrito con aceite de oliva virgen favorece la absorción y la liberación de los compuestos bioactivos de sus ingredientes tradicionales (ajo, cebolla y tomate).

Así lo informa un trabajo realizado por un equipo de investigadores de la Facultad de Farmacia y Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Barcelona (UB), del Centro de Investigación Biomédica en Red de la Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición (Ciberobn) y del Centro de Investigación Biomédica en Red de Diabetes y Enfermedades Metabólicas Asociadas (Ciberdem).

La agencia Sinc.es publicó el artículo de estudio, liderado por Rosa Lamuela, que permite profundizar en los mecanismos por los que la gastronomía podría tener un papel relevante en los efectos saludables de la dieta mediterránea. Los resultados se publican en la revista científica Molecules. 

La dieta mediterránea, caracterizada por un alto consumo de fitoquímicos procedentes de hortalizas (verduras), frutas y legumbres, se ha correlacionado con mejoras en la salud cardiovascular y metabólica. Esta asociación se basa principalmente en los resultados del estudio Predimed, un ensayo clínico multicéntrico llevado a cabo de 2003 a 2011 con más de 7.000 personas y en el que también participó Lamuela.

El objetivo fue evaluar el efecto del aceite de oliva virgen extra en los compuestos bioactivos del tomate, la cebolla y el ajo, ingredientes utilizados para hacer sofrito, clave en la dieta mediterránea

Sin embargo, los efectos en la salud de esta dieta han sido difíciles de reproducir en poblaciones no mediterráneas. Posiblemente, según los investigadores, debido a diferencias en las prácticas de cocina. Por ello, actualmente tratan de evaluar si la gastronomía mediterránea puede conllevar beneficios para la salud, no solo por los alimentos que se consumen, sino también por cómo se cocinan.  

El sofrito, componente clave de la dieta mediterránea

En este contexto, el objetivo fue evaluar el efecto del aceite de oliva virgen extra en los compuestos bioactivos del tomate, la cebolla y el ajo, ingredientes tradicionalmente utilizados en la elaboración del sofrito, una de las técnicas culinarias clave en la dieta mediterránea.

Según los investigadores, el sofrito contiene 40 compuestos fenólicos diferentes y un alto contenido de carotenoides, y su consumo se asocia con una mejora de los parámetros de riesgo cardiovascular y de la sensibilidad a la insulina.

“Cocinar las hortalizas con aceite de oliva virgen favorece que los compuestos bioactivos, como los carotenoides y los polifenoles que están presentes en las hortalizas y verduras del sofrito, se desplacen hacia el aceite de oliva, lo que facilita la absorción y la bioactividad de dichos compuestos”, explica Lamuela, directora del Instituto de Investigación en Nutrición y Seguridad Alimentaria (INSA-UB).

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